肉類的摻雜摻假是國內外普遍關注的公共安全問題，對社會經濟、健康、環(huán)境等方面具有潛在影響。高光譜成像技術為肉類摻雜摻假檢測提供了無損檢測技術。本文主要介紹了肉類摻雜摻假現狀以及該技術在這一領域的研究應用現狀。

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肉類摻雜摻假現狀

肉類主要包括畜肉、禽肉及魚蝦蟹貝類等，其營養(yǎng)物質豐富，是人類蛋白質、脂肪、維生素等必需物質的優(yōu)質來源。隨著消費者生活水平的提高及飲食結構的改變，動物源蛋白質在飲食中比例逐年提升。

20世紀90年代以來，世界人口對于肉類的消費量增長迅猛，僅2000-2015年即由22499.8萬t增加到31928.4萬，年均增長達2.4%。在巨大商業(yè)利益驅使下，如2013年“馬肉風波”與2017年巴西腐肉等事件，以假亂真、以次充好的肉類摻雜摻假現象屢見不鮮。這些不法行為不僅對消費者健康與切身利益造成威脅，甚至對整個行業(yè)的健康發(fā)展造成不良影響，已成為全球普遍關注的公共問題。

因此，建立快速準確的肉類摻雜摻假檢測機制對于肉類品質及安全的有效監(jiān)管尤為重要。目前，將高光譜成像技術應用于肉類摻雜摻假檢測中可以實現樣品無損、準確以及快速檢測，已成為食品、農產品檢測應用領域的一個重要研究方向。

肉類摻雜摻假形式多種多樣，且更具技術化及隱形化，常見的形式主要包括4種：

1.?冒充：使用價格低廉的肉類充當高價肉，如鴨肉或者雞肉冒充牛羊肉等；

2.?替換：利用冷藏的同種肉類替換鮮肉，如變10:38質肉、僵尸肉等；

3.?混人：一般借助肉糜破壞纖維形態(tài)結構，將廉價劣質肉類或內臟混人原料肉中以掩人耳目，如肉餡中摻人血脖肉、碎內臟等；

4.?添加：通過添加非肉源性物質實現增重、著色、提味等目的，如“注膠蝦”、“注水肉”、肉中摻人大豆蛋白等。

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高光譜成像技術在肉類摻雜摻假檢測中的應用

在 GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明文規(guī)定禁止這種添加行為。肉類的摻雜摻假在健康、道德、宗教和經濟等方面對消費者構成了嚴重威脅。因此，消費者對肉類進行檢測以獲得實際信息的需求和意愿逐年上漲5。依靠感官或形態(tài)學的傳統(tǒng)檢測方式存在主觀性強及易誤判等弊端。

目前，客觀儀器分析技術主要包括聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction， PCR)法、電泳分析法”、質譜分析法、酶聯(lián)免疫吸附測定(enyme linked immunosorbenla，EUSA)法”、色譜分析法、元素分析和同位素分析法(等。它們雖然具有較好的重復性及檢測精度，但具有破壞性、需專業(yè)人士操作、費時費力、需復雜前處理等缺陷，很難實現大樣本量的現場快速檢測。

近年來快速光譜檢測技術在肉類摻雜摻假檢測中已展現出巨大潛力，如拉曼光譜1121、激光誘導擊穿光譜13、太赫茲光譜、紫外-可見光譜5、近紅外光譜16)、中紅外光譜'’和傅里葉變換紅外光譜*等，但摻假分布10:38并不一定均勻，單或多點檢測不能充分代表整個樣品信息，且不具備令其“快速現形”的能力。

高光譜成像技術( hyperspectral imaging， HSI)可以同時獲取被測目標光譜和圖像信息，其光譜信息能夠鑒定內部有機物化學成分。通過獲取的圖像信息可以很好地反映樣品中復雜的非均質特征信息，滿足快速檢測以及可視化等需求。

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